Секрет настоящей Краковской колбасы.

Краковская колбаса без отеков: Секреты сочности и идеального среза Описание: Готовим Краковскую колбасу доведенную до идеала! В этом рецепте я объединила классику и современные хитрости: предварительный посол мяса 48 часов комбинированный помол и секретный ингредиент  сухое молоко которое гарантирует отсутствие бульонного отека и нежную текстуру. Полный состав на 1 кг мяса: Говядина нежирная: 300 г  посол 48ч мелкая решетка 2-3 мм. Свинина лопаткаокорок: 400 г  посол 48ч крупная решетка 6-8 мм. Грудинка свиная: 300 г  нарезка кубиком 6-8 мм. Соль нитритная: 10 г внесена при посоле. Соль поваренная: 10 г внесена при посоле Сухое молоко: 30 г для связки влаги и сочности. Ледяная вода: 150 мл строго из холодильника. Специи: сахар 1 г перец черный 1 г перец душистый 05 г чеснок свежий 1-2 зубчика. Особенности приготовления: Двухэтапный помол: Говядина прокрученная в пасту вместе с ледяной водой и сухим молоком создает идеальную эмульсию.
Свинина крупного помола и кубики грудинки отвечают за красивый рисунок на срезе. Работа с фаршем: Сначала вымешиваем говядину с ледяной водой специями и сухим молоком до состояния густой сметаны.
Затем добавляем крупную свинину и грудинку.
Вымешиваем до белых нитей следя чтобы фарш оставался холодным. Набивка и Осадка: Плотно набиваем в свиную череву.
После набивки даем колбасе отвисеться 2-3 часа при комнатной температуре. Термообработка: Обсушка: 60C в духовке без пара до сухой поверхности. Обжарка: Поднимаем до 85C пока внутри батона не будет 60C. Варка с паром: Ставим поддон с кипятком доводим колбасу до 68-70C внутри. Почему это работает? Сухое молоко 30 г: Работает как губка.
Оно задерживает мясной сок внутри волокон делая колбасу монолитной и сочной. Ледяная вода 150 мл: Позволяет фаршу оставаться эластичным при замесе и компенсирует потерю влаги при термообработке. Предварительный посол: Размягчает волокна и придает колбасе настоящий ветчинный аромат. Результат профессиональная колбаса которая не крошится и радует сочным срезом! Ставьте лайк если любите домашние деликатесы! рецептколбасы краковская колбасабезвыпечки домашняякухня секретыкулинарии мясоделие

Источник: rutube.ru