Шеф-повар пиццы Монако Чиро из знаменитой пиццерии «il Carroccio» в Риме, в районе площади Пьяцца Болонья, показывает нам, как он готовит тесто типа биг...

1 шаг ОПАРА: вода- 150мл мука- 150грм дрожи- 4 грм сахар или мёд- 3-4грм через 24 часа в нашу опару добавляем вода- 200мл мука- 350грм соль- 17грм...

Капуано использовал 250 мл воды для преферендо и 550 мл для закрытия (он ошибочно написал 300). 250+550=800, достигнута 80% гидратация.

Il primo video dell' anno , l' impasto perfetto per ottenere la pizza napoletana contemporanea di vincenzo capuano in questo video di pizza napoletana: ...